矿渣水泥和火山灰水泥在施工上的区别主要体现在以下几个方面：

一、凝结时间和强度发展

1. 矿渣水泥：矿渣水泥的凝结时间相对较长，早期强度较低。这是因为矿渣水泥中掺加了大量的混合材料，相对减少了水泥熟料矿物的含量，导致其凝结稍慢。然而，在硬化后期，其强度发展会超过硅酸盐水泥，尤其是在28天以后。

2. 火山灰水泥：火山灰水泥的强度发展与矿渣水泥相似，早期发展慢，后期发展较快。这是由于混合材中的活性SiO2与Ca(OH)2作用形成比硅酸盐水泥更多的水化硅酸钙凝胶所致。

二、水化热

1. 矿渣水泥：矿渣水泥的水化热较低，有利于防止大体积混凝土内部温升引起的裂缝。

2. 火山灰水泥：火山灰水泥的水化热也较低，但与所掺混合材的品种、数量有关，水化热降低幅度并不与混合材掺量成直线比例。

三、对环境温度的敏感性

1. 矿渣水泥：矿渣水泥对环境的温湿度条件较为敏感，特别是在低温环境中，其强度发展可能会受到影响。

2. 火山灰水泥：火山灰水泥的养护温度对其强度发展影响显著。环境温度低时，硬化显著变慢，因此不宜在冬季施工。相反，蒸汽养护或湿热处理时，硬化会加速。

四、应用范围和限制

1. 矿渣水泥：适用于地下或水中工程，以及经常受较高水压的工程。对于要求耐淡水侵蚀和耐硫酸盐侵蚀的水工或海工建筑尤其适宜。然而，矿渣水泥不适用于早期强度要求较高的混凝土工程，也不适用于受冻融或干湿交替环境中的混凝土。

2. 火山灰水泥：最适宜用于地下或水下工程，特别是需要抗渗、抗淡水或抗硫酸盐侵蚀的工程。由于抗冻性较差，不宜用于受冻部位。此外，火山灰水泥不宜用于有抗冻、耐磨和干热环境使用的工程。

五、施工注意事项

1. 矿渣水泥：在施工时应严格控制混凝土用水量，并尽量排除混凝土表面泌水，加强养护工作。拆模时间应适当延长。

2. 火山灰水泥：由于其抗蚀性较差，在大气中的CO2长期作用下水化产物会分解，而使水泥石结构遭到破坏。因此，在施工中需要特别注意其抗蚀性能。

矿渣水泥和火山灰水泥在施工上的区别主要体现在凝结时间和强度发展、水化热、对环境温度的敏感性、应用范围和限制以及施工注意事项等方面。在实际工程中，需要根据具体需求和条件选择合适的水泥类型。